麸曲酱香型白酒酿造工艺流程

　　人们认为酱香型白酒旗下不会有任何的分类，其实并不是这样的，清香型白酒其实也可以再进行划分，其中有清香型大曲酒，清香型小曲酒和清香型麸曲酒，麸曲酒作为其中的一种类型，他用着自己最独特的酿造工艺和流程，具体是什么样的呢？

　　使用麸曲作为糖化发酵剂，一般发酵时间二三十天，糖化发酵彻底，一次取酒。麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低廉的特点;
　　1、采用颗粒比较饱满，品种优良的高粱，将其粉碎成4-6瓣为主题。然后辅料也使用稻壳，清蒸后使用。如果在配料里面增加10%麸皮或者10%的小麦的话，是可以明显提升白酒的质量。
　　2、在制曲的时候使用河内白曲霉；在发酵的时候使用南阳酵母以及生香酵母。此外，在贵州省不少酒厂均使用细菌曲来参与发酵，这样做的好处是可以提升酒质。
　　3、在我国以南的省份，一般采用“碎石泥巴窖”的方式，而在我国以北的省份，则是使用“水泥窖加泥底”的方式。窖子的容积为10-15m3，所以对于发酵室而言是需要拥有一定面积的，毕竟需要给予酒醅堆积用。同时对于发酵室而言，最好同时拥有保温、保潮等设施，这样的环境才是最合适的。
　　4、在制酒工艺方面，大多数的酒厂都是采用清蒸原料，混合堆积，一次性入窖操作法的方式，这种方式的特点也就是把原料用高温水润好了后，上甑蒸熟，散冷后与蒸完酒的酒醅混合，加曲，加酵母，入室堆积。一般情况下堆积时间为24～28h，堆积升温在10℃以上。入窖温度为30～33℃，发酵期为30天。在工艺上酿酒师需要注意以下四点注意事项：
　　A、润料水温高。一般需要85℃以上，然后润料的时间不能低于15个小时。
　　B、堆积温度高。对于起堆的温度是不应该低于28℃，到在堆积过程中的最高温度可以达到50℃以上，中间可以捣堆一次。
　　C、入窖温度高。堆积好的酒醅，稍降温后即可入窖。一般入窖温度不应低于30℃，否则将影响发酵。
　　D、馏酒温度高。酱香型酒同样提倡缓慢蒸馏，同时提倡高温馏酒。一般馏酒温度在30～35℃。入库酒的酒精含量为54%。
　　最后要注意的是，酒醅需要保持松散状态。这样才能保证堆积时微生物的网罗，发酵时微生物的繁殖，蒸馏时各种香味成分的提取。
　　麸曲酱香型白酒有哪些
　　北方酱香基本是麸曲工艺，比如河北迎春酒、天津卢台春、黑龙江北大仓酒等。
　　南方酱香虽然多是大曲酱香比如茅台、郎酒，在特殊年代为了节约成本提高产量，也发展过很多麸曲酱香酒，这其中，贵州老三春是显著代表。
　　贵州老三春是指碧春、黔春、筑春三种酒。
　　贵州碧春酒始建于1969年，产于国营贵州毕节地区酿酒厂，是贵州老三春之一。该厂八十年代就是轻工业部全国推广的优质酱香型白酒企业。
　　碧春酒采用茅台酒微生物发酵生产工艺，选用优质高粱、小麦等为主要原料，取毕节市观音泉水、纯粮固态发酵精酿而成。碧春酒具有酒体微黄、酱香明显、优雅醇甜、味长尾净等特点。
　　黔春酒以高粱为原料，加曲积集，清蒸续渣，采用石窖发酵，是在茅台酒传统工艺基础上发展而成的麸曲酱香型白酒。
　　黔春酒工艺独特，它是从茅台大曲和生产车间中分离得到数十株产香微生物菌种，优选出几株产酱香明显的菌种，配合其它麸曲酵母一起做扩大试验，采用清蒸清烧和回醅推积发酵的工艺方法酿成，于1981年在国内首次成功开发。
　　黔春酒具有酱香突出，酒色晶莹透明，酒体醇和，尾净余长的特点。黔春酒投放市场后，深受消费者的欢迎。
　　筑春酒号称真正的“军中茅台”。
　　筑春酒厂原名贵州省军区酒厂、解放军第9856工厂，1956年由贵州省军区组建，一九九八年党中央决定“军队不再从事经商活动”，贵州筑春酒厂企业移交地方，进行异地改造，全厂搬迁到酱香酒之乡“茅台镇”。
　　小编总结，麸曲酒主他是在酿造的过程中经过糖化发酵剂制作而成的，一般而言发酵的时间比较短，出酒率也相对来说比较高，相比于其他的类型价格更加的低廉，采用最颗粒饱满的粮食为主，酿造而成，经过粉碎的过程可以明显的对于白酒的质量有所提升，在这样的地方通常在南方地区比较普遍，因为在进行酿造的过程中，对于温度湿度有着一定的要求，只有合适的环境才能够酿造出高品质的白酒。但是酿酒大师也会注意，使他的酒剖一定要保持最自由的状态，这样才能够提炼出更多的微生物。